Wioletta Jaskólska ukończyła studia na Wydziale Artystycznym WSP w Olsztynie, a następnie studia na Wydziale Artystycznym UMCS w Lublinie. Dyplom z grafiki uzyskała w 1995 roku w pracowni prof. M. Snocha. W 2003 roku obroniła doktorat, a w 2010 zamknęła przewód habilitacyjny z zakresu malarstwa na Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie. Od 1996 roku pracowała w Wyższej Szkole Pedagogicznej w Olsztynie, w pracowni prof. Wojciecha Sadleya. Obecnie na stanowisku profesora w Instytucie Sztuk Pięknych na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie prowadzi zajęcia z malarstwa i rysunku. 
W 2001 roku przebywała na stypendiach: w Paryżu (stypendium Fonds d’Aide Aux Lettres Polonaises Independantes), a w 2002 roku w Rzymie (stypendium Fondazione Giovanni Paolo II). Uprawia malarstwo sztalugowe, malarstwo na jedwabiu i rysunek, zajmuje się także aranżacją wnętrz. W dorobku ma 38 wystaw indywidualnych i ok. 80 zbiorowych w kraju i za granicą.