Studia artystyczne odbywała w Państwowej Wyższej Szkole Sztuk Plastycznych w Łodzi pod okiem Władysława Strzemińskiego i Stefana Wegnera. Dyplom uzyskała w 1950 r. Już na w 1948 r. wzięła udział w I Wystawie Sztuki Nowoczesnej w Krakowie. Niedługo potem wyjechała na stypendium do Izraela, po czym zamieszkała na stałe w Nowym Jorku. Swoją twórczość prezentowała m.in. w Łodzi, Wrocławiu, Krakowie, Paryżu, Tel Avivie, Haifie i Nowym Jorku. W 1956 r. otrzymała pierwszą nagrodę podczas wystawy w Gallery Saks w Paryżu. Jej malarstwo z pogranicza figuracji i deformacji bogate jest w kolor i ukazuje prawdziwie ekspresjonistyczne poszukiwania artystki. Zauważalna jest w tych płótnach wielka, a jednocześnie, wręcz kobieca subtelna wrażliwość na otaczającą codzienność. Twórczość Sobel jest bardzo wysoko oceniana przez krytyków i historyków sztuki. Obrazy Judyty Sobel znajdują się w wielu kolekcjach prywatnych i muzealnych na całym świecie.