Ewelina Pęksowa była malarką-prymitywistką związaną z nurtem podhalańskiej sztuki ludowej. Jej ojciec, Stanisław Zubek, zajmował się produkcją nart, snycerstwem i wytwarzał góralskie pamiątki. Ewelina Pęksowa długo pracowała w⠀sklepie i pracowni stolarskiej swojego ojca.
W czasie okupacji malarka poślubiła Władysława Pęksę, z którym zmuszona była wyemigrować z Zakopanego. Po wojnie wróciła do rodzinnego miasta i pracy w ojcowskim sklepie.
W 1964 roku Ewelina Pęksowa zaczęła rzeźbić w drewnie wykorzystując również technikę inkrustacji. Po pędzel sięgnęła i po raz pierwszy swoje prace malarskie pokazała w związku z organizowanym przez Muzeum Tatrzańskie w 1968 roku konkursem malarstwa na szkle. Jej twórczość szybko zyskała uznanie w środowiskach artystycznych.
W zakopiańskiej pracowni artystki przy ul. Cichej Wody 8 za życia artystki funkcjonowało jej autorskie muzeum prywatne, dzisiaj wchodzące w obręb Muzeum Tatrzańskiego.
Poza malarstwem Ewelina Pęksowa zajmowała się wieloma innymi dziedzinami twórczości artystycznej: rzeźbiła w drewnie, haftowała, wykonywała koronki. Oprócz sztuki pasjonowała się również sportem, od 1963 roku była nawet sędzią narciarskim w klasie państwowej, a od 1956 roku należała do PTTK.
Malarka była członkinią Stowarzyszenia Twórców Ludowych, Związku Podhalan oraz Podhalańskiego Oddziału Towarzystwa Opieki nad Zabytkami. Działała w Radzie Kultury przy Prezydium Rady Narodowej miasta Zakopanego i Gminy Tatrzańskiej.

W swojej twórczości Ewelina Pęksowa podejmowała głównie tematykę religijną, malowała Madonny, anioły, postacie świętych i sceny biblijne. Artystka często odwoływała się również do tradycji góralskich i przedstawiała lokalne sceny rodzajowe, malowała też motywy zbójnickie nawiązujące do podhalańskich legend. Czasem wykonywała stylizowane portrety i sceny historyczne. Nierzadko kompozycje uzupełniała pewną dozą właściwego dla siebie humoru i odrobiną satyry.
Operowała doskonałym, uproszczonym rysunkiem zaczerpniętym od dawnych mistrzów ludowych, których prace ze zbiorów Muzeum Tatrzańskiego z⠀pasją kopiowała. W swoich pracach wykorzystywała czyste, intensywne kolory i silne kontrasty. Artystka przywiązywała ogromną rolę do technologicznych aspektów sztuki, sama wytwarzała farby do swoich obrazów.
Niepowtarzalne obrazy Eweliny Pęksowej pod względem stylistycznym stanowią sumę podhalańskiej sztuki ludowej i indywidualnego spojrzenia niezwykle wrażliwej i świadomej artystki, zdeklarowanej miłośniczki kwiatów i posiadaczki pięknego ogrodu.

Ewelina Pęksowa wystawiała swoje obrazy na licznych wystawach indywidualnych i zbiorowych, często zdobywała również prestiżowe nagrody i⠀wyróżnienia, m.in. nagrodę im. Oskara Kolberga za zasługi dla kultury ludowej (1976), nagrodę Ministra Spraw Zagranicznych (1983), nagrodę im. św. Brata Alberta za osiągnięcia w dziedzinie sztuki sakralnej (1987) czy Złoty Medal "Gloria Artis" za ogólne zasługi w kulturze (2008). Kilkakrotnie zdobyła również tytuł "Kobiety Roku".
Dzieła malarki pokazywane były również za granicą – w Wielkiej Brytanii, w Niemczech, Czechosłowacji, Rosji czy Bułgarii.

Najbogatszą kolekcję prac Eweliny Pęksowej posiada w swoich zbiorach Muzeum Tatrzańskie w Zakopanem, ale jej dzieła znajdują się także w Muzeum Etnograficznym w Krakowie, Warszawie, Toruniu i Łodzi. Wiele obrazów artystki stanowi również część licznych kolekcji prywatnych na całym świecie.