Córka pianisty Artura Rubinsteina. Urodziła się w Buenos Aires podczas jego tournee po Afryce Południowej, w którym towarzyszyła mu jej matka. Do 1939 roku mieszkała w Paryżu, po wybuchu II Wojny Światowej wyemigrowała z rodziną do Nowego Yorku. Studiowała w Scripps College i na Wydziale Teatralnym Uniwersytetu Kalifornijskiego od 1953 roku zajmując się, podobnie jak jej matka tańcem i aktorstwem. Fotografią zaczęła zajmować się w 1967 roku, co zaowocowało współpracą m.in. z Lisette Model i Diane Arbus. Początkowo zajmowała się fotografia komercyjną z czasem zainteresowała się bardziej intymnymi formami jak portret i akt oraz martwe natury i wnętrza, które Rubinstein ujmuje w bardzo minimalistyczne, czasem wręcz puste kompozycje jednak o bardzo sinym przekazie wrażeniowym. Od 1970 roku prowadzi warsztaty w USA i Europie. Wystawia na całym świecie. Wielokrotnie gościła w Polsce.