Studiował na Wydziale Malarstwa Akademii Sztuk Pięknych w Krakowie u prof. Juliusza Joniaka. Dyplom obronił w 1986 roku. Edukację uzupełnił na Wydziale Grafiki macierzystej uczelni, w Pracowni Wklęsłodruku prof. Andrzeja Pietscha oraz w Pracowni Książki i Typografii doc. Romana Bonaszewskiego. Prace Jerzego Dmitruka znajdują się w zbiorach prywatnych i państwowych między innymi w Muzeum Narodowym w Krakowie.
Jerzy Dmitruk tworzy cykle graficzne, w tym „Siewca urodzaju”, „Żywot malarza”, „Misja”, „Drzewa objawień”, „Dom”, „Ogród pierwszej miłości” czy „O obrotach sfer tajemnych”. Sam Artysta mówi że, najbardziej lubi sztukę, która nie schlebia żadnej władzy, nie poucza nikogo, nie jest robiona dla poklasku, nie nadużywa alkoholu, nie rozwiązuje problemów rodzinnych ani żadnych innych, nie namawia do grzechu, a swoją obecnością cieszy oko i karmi duszę. Praca z pewnością oddaje ten pogląd na sztukę, bo chyba każdy nosi w sobie taki pejzaż którym „karmi dyszę”.